品酒師
國家職業(yè)技能標準
（2019年版）
1.職業(yè)概況
品酒師
6-02-06-07
運用感覺器官品評酒體質(zhì)量，指導酒類釀造、儲存和勾調(diào)，進行酒體設(shè)計的人員。
本職業(yè)共設(shè)四個等級，分別為：四級/中級工、三級/高級工、二級/技師、一級/高級技師。
室內(nèi)，常溫。
具有敏銳的色覺、視覺、嗅覺和味覺；具有較強的語言表達能力，動作協(xié)調(diào)；具有一定的計算能力。
初中畢業(yè)（或相當文化程度）。
具備以下條件之一者，可申報四級/中級工：
（1）取得相關(guān)職業(yè)①五級/初級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作4年（含）以上。
（2）累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作6年（含）以上。
（3）取得技工學校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生）；或取得經(jīng)評估論證、以中級技能為培養(yǎng)目標的中等及以上職業(yè)學校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生）。
具備以下條件之一者，可申報三級/高級工：
（1）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作5年（含）以上。
（2）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書（技能等級證書），并具有高級技工學校、技師學院畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生）；或取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書（技能等級證書），并具有經(jīng)評估論證、以高級技能為培養(yǎng)目標的高等職業(yè)學校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生）。
（3）具有大專及以上本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書，并取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作2年（含）以上。
具備以下條件之一者，可申報二級/技師：
（1）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級/高級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作4年（含）以上。
（2）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級/高級工職業(yè)資格證書的高級技工學校、技師學院畢業(yè)生，累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作3年（含）以上；或取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)預備技師證書的技師學院畢業(yè)生，累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作2年（含）以上。
具備以下條件者，可申報一級/高級技師：
取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)二級/技師職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作4年（含）以上。
分為理論知識考試、技能考核以及綜合評審。理論知識考試以筆試、機考等方式為主，主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)掌握的基本要求和相關(guān)知識要求；技能考核主要采用現(xiàn)場操作、模擬操作等方式進行，主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)具備的技能水平；綜合評審主要針對技師和高級技師，通常采取審閱申報材料、答辯等方式進行全面評議和審查。
理論知識考試、技能考核和綜合評審均實行百分制，成績皆達60分（含）以上者為合格。
理論知識考試中的監(jiān)考人員與考生配比為1:15，且每個考場不少于2名監(jiān)考人員；技能考核中的考評人員與考生配比為1：5，且考評人員為3人（含）以上單數(shù)；綜合評審委員為3人（含）以上單數(shù)。
理論知識考試時間不少于90min；技能考核累計時間不少于60min；綜合評審時間不少
于30min。
理論知識考試在標準教室進行；技能考核在具有品酒器具、氣相色譜儀、計算機、專業(yè)品酒師用桌椅、水管等設(shè)備、設(shè)施，通風條件良好，光線充足，安全措施完善的場所進行。
（1）秉公守法，大公無私。
（2）傳承匠心，創(chuàng)新技藝。
（3）客觀準確,科學評判。
（4）精心勾調(diào)，用心品評。
（5）質(zhì)量第一，客戶至上。
（6）安全環(huán)保，清潔衛(wèi)生。
（1） 酒的分類及特點。
（2） 釀酒基本工藝。
（1）人體感覺器官基礎(chǔ)。
（2）品評技術(shù)。
（1）陳釀知識。
（2）酒體設(shè)計。
（3）成品酒的品評。
（1）微量香味物質(zhì)的呈香、呈味原理。
（2）香味物質(zhì)的風味特征。
（1）感官質(zhì)量標準。
（2）理化標準。
（3）食品安全標準。
（1）設(shè)備使用安全知識。
（2）職業(yè)安全衛(wèi)生和環(huán)境保護知識。
（1）《中華人民共和國勞動法》相關(guān)知識。
（2）《中華人民共和國質(zhì)量法》相關(guān)知識。
（3）《中國人民共和國食品安全法》相關(guān)知識。
（4）《中華人民共和國商標法》相關(guān)知識。
（5）《中華人民共和國標準化法》相關(guān)知識。
（6）《中華人民共和國計量法》相關(guān)知識。
（7）食品安全國家標準《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）。
本標準對四級/中級工、三級/高級工、二級/技師、一級/高級技師的技能要求和相關(guān)知識要求依次遞進，高級別涵蓋低級別的要求。
根據(jù)實際情況，本職業(yè)鑒定分為兩個專業(yè)方向：一類是啤酒專業(yè)方向，另一類是白酒、黃酒、果酒、露酒專業(yè)方向。
本等級職業(yè)功能第1項、4項為共同考核項（其中工作內(nèi)容第1.3項為果酒、露酒、啤酒專業(yè)增加考核項），啤酒專業(yè)還需考核第2項，其他酒種專業(yè)還需考核第3項。
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工作內(nèi)容 |
技能要求 |
相關(guān)知識要求 |
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1.工作準備 |
1.1環(huán)境準備 |
1.1.1能識讀并調(diào)節(jié)溫度、濕度 1.1.2能根據(jù)環(huán)境變化調(diào)整照明設(shè)備亮度 1.1.3能通過感官辨別空氣是否符合品評環(huán)境要求 |
1.1.1溫度、濕度標準數(shù)值知識 1.1.2照明設(shè)備調(diào)節(jié)方法 1.1.3空氣質(zhì)量標準知識 |
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1.2樣品、器具、設(shè)施準備 |
1.2.1能按要求采集樣品并進行前處理 1.2.2能按要求選用、清潔、擺放品酒器具 1.2.3能對品酒設(shè)施進行調(diào)試 |
1.2.1樣品采集方法 1.2.2樣品前處理知識 1.2.3品酒器具清潔、擺放、分類知識1.2.4品酒設(shè)施調(diào)試方法 |
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1.3原輔料準備（果酒、露酒、啤酒） |
1.3.1能按要求準備原輔料品評樣品 1.3.2能檢查原輔料外觀質(zhì)量 |
1.3.1原輔料品評樣品制備知識 1.3.2原輔料質(zhì)量標準 1.3.3原輔料外觀質(zhì)量檢查方法 |
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2.在制品質(zhì)量控制（啤酒） |
2.1麥汁質(zhì)量控制 |
2.1.1能完成麥汁感官品評并記錄 2.1.2能檢查麥汁的感官質(zhì)量 |
2.1.1麥汁品評方法 2.1.2麥汁品評記錄的填寫方法 |
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2.2發(fā)酵液質(zhì)量控制 |
2.2.1能完成發(fā)酵液感官品評并記錄 2.2.2能檢查發(fā)酵液的感官質(zhì)量 |
2.2.1發(fā)酵液品評方法 2.2.2發(fā)酵液品評記錄的填寫方法 |
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2.3酵母泥質(zhì)量控制 |
2.3.1能完成酵母泥感官品評并記錄 2.3.2能檢查酵母泥的感官質(zhì)量 |
2.3.1酵母泥感官評價方法 2.3.2酵母泥檢查方法 |
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3.原酒質(zhì)量控制 |
3.1原酒感官品評 |
3.1.1能完成原酒感官品評并記錄能識讀 3.1.2原酒品評報告 |
3.1.1原酒品評方法 3.1.2原酒品評記錄的填寫方法 |
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3.2原酒理化分析 |
3.2.1能識讀原酒理化分析報告 3.2.2能對原酒主要理化指標進行標識 |
3.2.1理化分析基礎(chǔ)知識 3.2.2原酒主要理化指標及標識方法 |
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4.成品質(zhì)量管理 |
4.1成品酒感官品評 |
4.1.1能完成成品酒感官品評并記錄 4.1.2能識讀成品酒品評報告 |
4.1.1成品酒的感官品評標準 4.1.2成品酒品評方法 4.1.3成品酒品評記錄的填寫方法 |
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4.2成品酒理化分析 |
4.2.1能識讀成品酒理化分析報告 4.2.2能掌握成品酒理化標準 |
成品酒理化標準 |
本等級職業(yè)功能第1項、4項為共同考核項（其中工作內(nèi)容第1.3項為果酒、露酒、啤酒專業(yè)增加考核項），啤酒專業(yè)還需考核第2項，其他酒種專業(yè)還需考核第3項。
